正しい味覚を養うことの大切さと、その為にすべきこと。

子どもの舌というのは、大人が思っているより敏感なものです。かといって高級なものを食べさせさえすればいいかというとそうではありませんよね。

それでは、ヒトはどのように味を認知するのでしょうか？

ヒトの味覚は3歳までに形成される

ヒトの舌には、食べ物の味を認知する小さな器官があります。

その器官の中に味細胞があり、味細胞の底部で味神経線維とシナプスを形成して接合しています。

それは玉ねぎ状のつぼみのような形をしています。それが「味蕾（みらい）」と呼ばれ、ヒトが一生涯味を感じる器官です。

新生児の味蕾（みらい）は、母親の胎内で妊娠7週目頃にでき始め14週には大人とほぼ同じ構造になり、生後3カ月くらいで数におけるピークに達します。

一般的には、ヒトの味覚は3歳までに形成されるといわれています。

そのため、3歳までによく食べたものが、大人になってもその子の「美味しい」と感じる食べ物になります。

赤ちゃんの頃から抗生物資や甘い風邪薬を飲ませたり、CMを出す時間場所や時間帯などが制限されているアメリカに比べ、大型ファーストフードチェーンの子供向けセットなどが規制の対象になっていない日本。

まだまだ子供の味覚を育てるという点において問題点はないとはいい切れませんね。

どのように味覚が形成されるの？

味蕾（みらい）の数は、乳児期に約1万個、成人の味蕾（みらい）は7500個ほど。高齢になると約3000個です。

赤ちゃんは頬の内側や唇にも味蕾（みらい）が存在しています。

子どもは味覚に敏感で、乳児でもすでに甘味や塩味、うま味といった味を感じとることができ、酸味や苦味に対しては拒否反応を示すことが知られています。

また、赤ちゃんがよく出すヨダレ、つまり唾液は味覚をつかさどる味蕾（みらい）細胞の働きを助けると同時に消化を助ける働きを果たしています。

口に含んだ食物の分子は唾液によって味蕾（みらい）の表面「味孔（みこう）」に入ります。

それが味細胞で感知されると、味覚神経によって脳の下部にある延髄（えんずい）の弧束核（こそくかく）に伝わり、この段階で酸っぱいものに顔をしかめるなどの反射的な反応が起こり、栄養か有害かの選別が行なわれています。

延髄（えんずい）を中継して味の情報が大脳皮質に伝わると、嗅覚や触覚の情報と合わせて、食欲をつかさどるホルモンの分泌、好き嫌いの判断や味の記憶形成などが行なわれます。それが「味覚」と呼ばれるものです。

味の種類と「うま味」

味覚は本来、口に含んだ物について、栄養になる成分（甘味、旨味、塩味）か、有害な成分（酸味、苦味）があるかを即座に見分けるセンサーのような機能です。

一般的に牛や豚、ウサギなどの草食動物の舌には味蕾（みらい）が多く、ライオンや虎などの肉食動物の舌は味蕾（みらい）が少ないといわれています。

それでは「味」というものの正体は、一体何なのでしょうか？

一般的には、味の定義には「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」・「うま味」の5つの味覚があるといわれています。

しかし実は「味」というものは、文化や地域によって、捉え方が少し違うのです。

1916年、ドイツの心理学者であるハンス・ヘニングは世界のどこの人々でも感じる味覚として、「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」の4基本味を提唱しました。

これは、味の5基本味の中から、「うま味」を除いた4基本味です。

なぜヘニングは、「うま味」を基本味に加えなかったのでしょうか？これには、文化的な理由があったのです。

欧米では、土壌や川の水が、カルシウムなどの「ミネラル」を多量に含む硬水であり、古くから硬水を料理などに用いてきた欧米人は、基本味以外に「金属味」を感じることができると考えられています。

それに対して、私たち東洋人は、古くから味噌や鰹節などの「アミノ酸」を多く含む発酵食品を食べてきたので、「うま味」をよく感じることができると考えられています。

特に日本では、「出汁（だし）」を使う料理が多く、このうま味なしでは、日本食は考えられないといっても過言ではありません。

日本では、発酵食を食べることによって舌の機能が発達した文化を古くからもつ日本ならではの味覚が「うま味」というわけです。

うま味が発見されたのは1908年。東京帝国大学（現東京大学）の池田菊苗博士が昆布だしに含まれる味の成分「グルタミン酸」を発見し「うま味」と名付けました。

2000年、米国マイアミ大学ニルパ・チャウダリ教授チームが舌で「うま味」を感知する受容体を発見。基本味として国際的にも認知されます。

その時欧米の言語では「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、日本語の「umami」がそのまま使用されているのです。

味覚を鈍感にする化学物質

ファーストフードやラーメン屋さんで食事をしたあと喉が渇く感じがするのが、化学調味料を使った添加物を使用している証拠だといわれています。

その使用量は昔に比べて少なくはなりましたが、グルタミン酸を代表とするアミノ酸添加物はまだまだ私たちの暮らしとは切っても切れません。

化学調味料であるグルタミン酸を摂取しすぎると、不眠、神経症など、思わぬ障害が起こることもあるという報告もあります。

食材のうま味を増すグルタミン酸ナトリウムは大量に取り過ぎないように注意しましょう。

また、食品添加物は味覚を狂わせるだけでなく、大量に摂りすぎると発がん、不妊、奇形などと無関係ではないということも報告されています。

けっして毎日でなくてもいいのです。でも普段からできるだけよいものを選びたいですよね。

ここで、味覚を育てるためにどんなことに気をつければよいかをまとめてみましょう。

■乳幼児には味蕾（みらい）の数がピークを迎え、小さな頃から素材には敏感なので、味付けに気をつける

■正しい味覚を育くむにはファーストフードや食品添加物をできるだけ避ける

■野菜などはできるだけ無農薬・減農薬のものを選ぶ

■調味料などは量をたくさん使いすぎないよう、またできるだけ添加物の少ないものを選ぶ

化学物質とは切っても切れない現代社会ですが、特に乳幼児の子供のためにはできるだけ避けてあげたいですね。
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