スーパーから買ってきた野菜。土や泥がついているわけでもなく、最近はきれいな状態で売られているものがほとんどです。
それでも調理の前には必ず洗う！という方は多いはず。なぜならそれは、
汚れを落とす目的の他に「農薬を落とさなくては」という考えがあるからでしょう。
泥や土は目に見えますが、農薬ははっきり目に見えるものではありません。どの程度洗えば落ちるのか、
果たして最初から農薬はついているのか、分からないけどとりあえず洗っているという方がほとんどではないでしょうか。
つまり野菜は調理前に洗うということが、私たちには自然と習慣づいているのです。
なぜ野菜を洗うようになったのか？
そもそも野菜を洗うようになった理由をさかのぼって考えてみましょう。
古くより、野菜の栽培には下肥（しもごえ）と呼ばれる、人糞や人尿を肥料としたものが使用されていました。
江戸時代から明治時代にかけては、武家などの上流階級からの下肥（しもごえ）が特に栄養状態が良好として高値で売られていたほど。
しかし下肥には細菌や寄生虫がたくさん混入しており、当然のことながら野菜を食べる前にはそれらをきれいに落とさないと、
病気にかかってしまう恐れがあったのです。当時は汚れの他に、下肥（しもごえ）による細菌や寄生虫を落とすために、野菜が洗われていました。
戦後、生野菜サラダから細菌や寄生虫が検出されるようになり、肥料に下肥（しもごえ）が使用されることが見直されました。
かつては重宝されていた下肥（しもごえ）も、排除しきれなかった寄生虫により健康を脅かすものであるとされ、使用が禁止となりました。
そして下肥（しもごえ）に代わって使用されるようになったのが化学的に製造された肥料、いわゆる化学肥料というものです。
化学肥料には窒素やリン酸、塩化カリなどが含まれるものが多く、施肥（せひ）した後の速効性がよいのが特徴です。
また成分量が明確で管理しやすく、栽培者にとっても簡単に扱えるというのがメリットです。
生産性もよくなり、野菜がいきいきと見栄えよくなるとも言われましたが、
一方で環境や人体への影響も問題視されました。
例えば、化学肥料や化学農薬は水に溶けやすく、河川や地下水に成分が流出してしまい、土壌や水質を汚染してしまいます。
また、化学肥料を吸収した野菜自体に害はないものの、汚染された土壌が体内に入ると、血液の働きに悪影響を及ぼし、
人体に大きな害をもたらしてしまうのです。
従って、化学肥料を使った野菜を調理する際にも、汚染された土壌の成分を落とすためによく洗う必要があるのです。
下肥（しもごえ）と化学肥料というように種類は違えど、このような肥料の理由から、野菜を洗うということが私たちの生活において習慣づいていったのです。
慣行栽培と有機栽培はどう違う？
これまでの化学肥料を使った一般的な栽培方法を、慣行栽培と呼びます。
慣行栽培での健康被害が問題視されるようになってから、農業では栽培方法において様々な改良がなされてきました。
より安全性が高く、野菜そのものの栄養価を保ったまま生産できるよう栽培者は追求して行きました。
そして1970年代前半に誕生したのが有機栽培です。
有機栽培は化学的に配合された肥料を始め、遺伝子組み換え技術も一切使用せず、
できるだけ地域の資源により自然な生産力を高めていく栽培方法で、オーガニック農法とも呼ばれています。
オーガニックという言葉を聞いたことある方は多いでしょう。
食品だけでなく、最近では布衣類でもオーガニックを強調する製品が多く販売され、
自然由来や健康、安全なイメージがオーガニックという言葉そのものに定着しているほどです。
しかし有機栽培やオーガニック製品は値段が高いというイメージもあるのではないでしょうか。
有機栽培は自然本来の生産力を活かした栽培方法のため、実は慣行栽培と比較して管理も容易ではなく、
生産性が決して高くはありません。従って販売価格も必然的にあがってしまうのです。
有機栽培が始まった当初は、生産性が落ちることが農家に大きなダメージを与えるため、
なかなか慣行栽培から移行できない農家も多かったものの、1980年代には農業だけでなく工業でも環境汚染が深刻な問題となり、
人々の意識も環境改善へ向けて高まっていき、有機栽培の必要性が強く求められていくようになりました。
有機栽培＝全く農薬を使用していないのか？
有機栽培は化学肥料を一切使っていませんが、それは無農薬と言えるのでしょうか？
有機栽培では有機肥料と呼ばれる肥料を使用しています。主に米ぬかや食物油粕などの植物由来の物、
動物の排泄物や魚粕など動物由来の物、そして人糞尿や下水汚泥など人間由来の物が、有機肥料の原料として含まれています。
「人糞尿って、昔の下肥（しもごえ）じゃないの？」ということに気づく方もいるかもしれません。
下肥（しもごえ）は細菌や寄生虫の問題から禁止となった肥料でしたね。
確かにそのまま使用するのは人体に有害ですが、現在では肥料取締法に基づき、よく腐熟（ふじゅく）をさせ、悪臭防止剤が加えられた上で使用されています。
有機肥料や化学農薬は微生物がよく分解してくれるので土壌への吸収がよく、土壌自体も豊かになりますが、
栄養価は化学肥料と比較すると低く、成分量が明確でないため、化学肥料と比較すると費用もかかり、管理が難しいという傾向があります。
このような有機肥料を使用していることから、有機栽培＝無農薬ではないことがわかります。
実際に有機栽培と認定される栽培方法の定義においても、農薬の使用はOKとされているのです。
ただ農薬の種類が化学肥料ではなく、天然素材による肥料であるという違いだけで、農薬自体は使用していると言えるのです。
また以前は無農薬栽培と野菜に表示されていることがありました。
これは農薬を一切使わない栽培方法です。
しかし栽培の過程で農薬は使用していないものの、もともとの土壌からの残留農薬や、近隣田畑からの農薬が付着したりと、
完全に野菜自体から農薬が検出されないといった状態が確認できなかったために、現在では無農薬栽培の表示が禁止されています。
このようなことから、有機栽培だけでなく、無農薬栽培であっても、農薬は野菜に付着しているものと言えるのです。
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