きのこは洗う？洗わない？正しい下処理と保存方法

種類や調理方法が豊富で様々なお料理のメインにも脇役にも使えるきのこ。

料理に使ったことがないという人はいないほど私たち日本人にとってポピュラーな食材ですが、意外と知られていないのがその取扱い。

いつも曖昧なままであることの一つに「きのこは洗うのか？」という問題があります。

きのこは水洗いすると風味が落ちるためふきんで拭く程度が良いとか、栽培の際に付着するおがくずや小さな虫は拭くだけでは取れないため水洗いしたほうが良いなど様々な意見が散見します。

結局のところきのこは洗うのか？洗わないのか？この疑問について今回は調べていきたいと思います。

大前提としてきのこは洗わない！

きのこは菌類の一種で、その構造は菌糸という細胞列が集まって形作られていて細かいひだを持っていたりスポンジ状の柔らかい繊細な作りをしているのが特徴です。

きのこは洗わずに調理する、というのがきのこの栽培を行うプロや、調理の専門家のおおよその見解です。

きのこを洗ってはいけない、その理由は次の通りです。

・菌糸の間に水が入り込み食感を損なう、急速に劣化する

・きのこ料理に大切な風味や味わいが損なわれる

・水溶性の栄養素が水に溶けだし失われる

・店頭で手に入るきのこは清潔な環境で栽培されているため洗わずに食べても害はない

・加熱調理が前提であるため

このようにきのこは基本的には洗う必要が無い食材ですが、きれいであっても栽培の際のおがくずなど表面に付着しているものが気になる際にはキッチンペーパーや固く絞ったふきんで拭く、柔らかい刷毛で表面を払うなどで影響を最小限に表面をきれいにすることができます。

例外あり！洗うきのこはコレ

私たちが家庭でよく調理するきのこのうち

しめじ

まいたけ

しいたけ

エリンギ

えのき

などは前述したように水洗い不要のきのこです。

ですが、実は例外があり洗ってよいきのこ、洗ったほうが良いきのこも存在します。

水洗い可能、したほうが良いきのこは以下の通りです。

・なめこ・・・表面のヌメリは鮮度が落ちてくると酸味を帯びてくることがあり料理の風味を損ねることがある

（パッケージにも軽く水洗いし使用してくださいと書いてあることが多い。洗いすぎに注意。）

・きくらげ・・・水分に強く、洗っても栄養分の流出や劣化がほとんどないため、表面についているおがくずや木くずなどを除く目的で水洗いが可能

・マッシュルーム・・・屋外で栽培されているものもあり、また生で食べることもあるため調理の直前に水洗いすることで汚れを取り除いたほうが良い
（レモンを和えることで変色を防止することができる）

・原木栽培、天然きのこ・・・これらは屋外の自然環境で栽培されているため虫や土などの汚れが付着していることが考えられるため水洗いしたほうが良い

いずれも水洗いが可能、したほうが良いきのこではありますがどれにも共通して言えることは、洗いすぎに注意することと調理の直前に洗うことで水が浸透することにより起こる劣化や栄養素の流出を最低限にするよう留意することです。

きのこの下ごしらえの基本

きのこの基本的な部位の呼び方についてご存知ですか。

きのこ料理のレシピにもこのきのこの部位の扱いについて書かれているものがあるのでまずは、その名称について覚えておきましょう。
きのこは種類と形状により、呼び方が変わる、また存在しない部位があったりしますが、おおよそのきのこはこのような構造をしています。
ここでは家庭で調理されることの多い、代表的なきのこについてその下ごしらえや保存の方法について紹介したいと思います。

ぶなしめじ

・汚れが気になる部分がある場合には固く絞ったふきんやキッチンペーパーでやさしくふき取る

・軸の下、およそ2㎝の固い部分である石づきを包丁で切り落とす

・適当な大きさに手で裂く

下ごしらえの後すぐに使わない場合には、密閉できる袋や容器に入れ冷蔵庫で保存します。傷みやすいためなるべく早く使い切るようにします。
数日置く場合には、キッチンペーパーにくるむなどして水分の付着を防止します。
すぐに使う予定が無い場合には下ごしらえの後冷凍保存も可能です。
3週間くらいはおいしく食べることができます。

しいたけ

・傘や軸の表面についた汚れは固く絞ったふきんやキッチンペーパーでやさしく拭く

・軸を包丁で切り落とす

・ひだに汚れが入り込んでいることがあるので傘をやさしくたたいて汚れを落とす

・料理に合わせてカットする

しいたけも、保存の際水分により傷みやすい食材です。
キッチンペーパーや、新聞紙にくるみ袋の口を閉めずに通期の良い状態で冷蔵庫に保管しましょう。
1週間程度はこの保存でおいしく食べることができます。

また調理しやすいようにカットした後で冷凍庫で保存することにより、すぐに料理に使えることや旨味が出やすくなるメリットがあるためお勧めです。

えのき

・えのきは袋に入ったまま石づきの部分（茶色く変色している部分）をカットする

・手で料理に合わせて適当な塊にほぐす

袋に入ったままカットすることで、キッチンを汚さずに下ごしらえができます。
余分にカットしてしまい食べられる部分を捨ててしまっていることがあるので、切るのはおがくずの付着している菌床の部分のみということを意識して切り落としすぎないようにすます。

すぐに使わない場合でも袋に入ったままの保存は避け、新聞紙にくるみビニール袋の中で冷蔵保存するようにします。

まいたけ

 ・汚れが気になる場合にはキッチンペーパーや刷毛などでやさしく汚れを落とす

（形が崩れやすいきのこなので力を入れすぎないようにする）

・石づきが固ければ切り落とす（柔らかければ必要なし）

・料理に合わせて適当なサイズに手で裂く

基本的には捨てるところが無くすべて食べることができるきのこです。
包丁を使わず手で裂いて使います。

なめこ

・パックからザルなどにあけ、流水や熱湯をかけながら塊をほぐす

・加熱調理の場合にはその後すぐに使用可能

・和え物にする場合には、一度沸騰したお湯で軽く茹でてから使う

（茹ですぎると食感を損ねるので1分ほどを目安に）

なめこもほかのきのこ同様日持ちしない食材です。
冷蔵庫での保存は開封した場合にはジッパー付きの密閉できる袋に入れ3日を目安になるべく早く使い切るようにします。

パックで売られているものは袋のまま冷凍保存が可能です。
3週間を目安に調理するようにしましょう。

きのこはよく使う食材であるにもかかわらず、扱い方が曖昧なままだった方も多いのではないでしょうか。

洗うか、洗わないかはきのこの種類により違いがあるということがわかりました。
これまで、洗わなくてもよいと分かっていたきのこでも衛生上の問題から洗わないことに抵抗があった方も、スーパーで売られている多くのきのこが衛生的な環境で栽培されていると分かれば、洗わずにおいしく栄養を損なわずに調理することができるのではないでしょうか。

また、どのきのこにも共通して言えることは傷みやすく、そのままでは保存がききにくい食材であるということです。
水分を避け、新聞紙にくるむ、冷凍するなど使用時期に応じて工夫することでできるだけ味わいや食感を損なわずにきのこを楽しむことができます。

是非、今回の記事を参考に色々なきのこの調理にチャレンジしてみてください。

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